فایل ورد 11 صفحه + لاتین

توانايي تخمير در مخمرها و فعاليت هاي آنزيمي آن ها در 32 زنجيره از ساكاروماسيمزسروزيه بررسي شد. با استفاده از تحليل هاي بازگشتي و داده هاي بدست آمده فعاليت هاي آنزيمي در مخمرهايي كه نسبت به فعاليت اسمزي سلول هاي مقاوم تري دارند بيشتر است. در اين ميان 4 زنجيره انتخاب شد كه تحقيقات بيشتري بر روي آن ها انجام گرفت. با افزودن مقداري Nacl به اين مخمرها فعاليت تخمير آنزيمي در آن ها افزايش يافت و به همين منوال تغييرات ديگري نيز در آن ها روي داد. سلول هاي مخمر توسط مقداري اسيد يعني HCL رقيق مخلوط شوند، در اين ميان در زنجيره مقدار ضعيفي فعاليت تخميري نشان داده و در زنجيره به طور كامل از فعاليت بازماندند. اين مشاهدات بيان داشت فعاليت خمير مايه لزوماً‌ در ارتباط با فعاليت آنزيم هاي آن نبوده و اين را مي توان با تحقيقات ديگري به اثبات رساند.

  تعريف

توانايي خمير مايه در خمير شيريني، كه از حدود 20 تا 30% شكر به همراه آرد تهيه مي شود اهميت زيادي در ژاپن كه بيشترين حجم مواد نانوايي و شيريني پزي را مصرف مي نمودند، داشت. توانايي خمير مايع نه تنها بسته به فعاليت گليكوليتي آن بلكه در ارتباط با خاصيت تحمل اسمزي آن در برابر تراكم و غلظت بالاي شكر است. فعاليت آنزيمي سلول هاي مخمر به توانايي خمير مايه شيريني كه از ساكاروز تشكيل شده است اثر داشته و باعث تبديل ساكاروز به گلوكز و فروكتوز و ايجاد خاصيت و فشار اسمزي در اطراف سلول ها مي شود. سلول هاي مخمر فعاليت آنزيمي بيشتري در خمير هاي شيريني حاوي ساكاروز از خود نشان مي دهند. در اين آزمايش ما در پي يافتن چگونگي اين فعاليت آنزيمي در خمير هاي حاوي ساكاروز بنا به تحليل ها و آناليزهاي خاص بوده و تغييرات آن را به طور جزئي مورد بررسي قرار خواهيم داد.